Syn obchodníka s dobytkem a vedoucí hotelu vyrůstal v belgických Ardenách. Jako mladý váhal mezi dráhou sportovního novináře a herectvím. V 80. letech účinkoval na divadle, ve filmu se poprvé objevil až roku 1996 a hned výrazně zaujal - v syrovém snímku bratří Dardennových Slib. Belgické režisérské duo mu pak svěřilo další role, mj. v dramatech Rosetta a Syn, kde za roli truhláře dostal Cenu poroty v Cannes 2002. Gourmetův zjev ho předurčuje často k rolím mužů se silnou autoritou nebo zloduchů (Čti mi ze rtů, Zachraň mě, Černá Venuše) a hraje většinou v autorských snímcích (např. spolupráce s Eugènem Greenem). Širšímu publiku se blíže představil teprve po svém ocenění v Cannes, a to ve filmech jako Tygrova brigáda nebo Veřejný nepřítel č.1: Epilog. Olivier Gourmet patří mezi nejvýznamnější frankofonní herce současnosti.