Získal Oscara za nejlepší adaptaci za film Schindlerův seznam, a dvakrát byl na Oscara nominovaný za scénáře k filmům Čas probuzení a Gangy New Yorku. Zaillian vystudoval v roce 1975 San Francisco State University v oboru film. Svou kariéru započal v roce 1977 jako střihač na několika nízkorozpočtových filmech. Poté adaptoval svůj první scénář k filmu podle skutečných událostí, zobrazující osudy dvojice mladých špionů, Dravec a feťák.